Autour du pain ou l'atelier boulange
LE TAUX D'HUMIDITE
L'ingrédient principal entrant dans la composition du pain est la farine , qu'elle soit dite blanche ou de seigle celle ci possede un taux d'humidité propre à chaque farine. Ainsi 2 farines blanche de type 55 pourront avoir 2 taux d'humidité différents et donc demander plus ou moins d'eau pour la confection du paton, vous l'aurez deviné cela signifie que de donner une recette fixe pour la confection d'un pain est quasi impossible.
LE TYPE DE FARINE
T45, T55, T60, T130, T150 tant de types de farines différents.
Les farines de type 45 seront reservées pour la patisserie principalement, La farine T55 sera la farine de référence , elle servira à la confection des pates à tartes, des pains blancs, des pates fraiches et autres réalisations, les types de farines supérieurs à 55 seront des farines avec un taux de cendre supérieur.
Le taux de cendre c'est la pureté de la farine, plus une farine comportera de bout d'écorces de grains et moins celle ci sera pure, ainsi une farine de type 150 sera une farine complete car comportant plus de résidus qu'une farine T45 ou T55.
FARINES PANIFIABLES
C'est le nom donné aux farines transformables en pains, les farines comportant du gluten seront parfaitement panifiables, celles n'en comportant pas ne seront pas panifiables seules , il vous faudra en utiliser AVEC des farines panifiables, à titre d'exemple la farine de chataigne n'en est pas une.
Les farines completes elles aussi auront plus de mal à lever si utilisées seules
QUELQUES REGLES A RESPECTER SI VOUS VOULEZ FAIRE VOTRE PAIN VOUS MEME
- Mélangez la levure délayée dans l'eau que vous aurez fait tiédir avant de l'incorporer à la farine.
- Mélangez le sel à la farine avant d'incorporer la levure délayée dans l'eau car si la levure entre en contact direct avec le sel celui ci tuera la levure.
- Le temps de pétrissage sera de 15 minutes minimum à la main.
- Le temps de pousse pourra varier , pour un temps de pousse optimal : pressez doucement un doigt dans votre paton levé , si la pate revient à sa forme initiale 2 secondes après c'est que le temps de pousse est optimal, si votre doigt s'enfonce et que la pate ne revient pas à sa forme initiale c'est que votre pate aura sur-levée, généralement la pate à pain doit doubler de volume.
- avant l'enfournement au moment du préchauffage insérer un plat allant au four dans lequel vous aurez mis de l'eau, on appelera cette action le "coup de buée".
